Keracunan Makanan: Punca, Solusi dan Cabaran | Keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh makan atau minum apa sahaja yang tercemar dengan bahan asing. Bakteria, virus, dan parasit adalah penyebab keracunan makanan yang paling lazim.
Toksin dan logam boleh mencemarkan makanan dengan beberapa cara, termasuk pencemaran udara, air dan tanah, pencemaran organik seperti dioksin, produk sampingan industri, dan prion (jenis protein tidak berbahaya yang tidak normal).
Gastroenteritis, pembiakan dan perkembangan yang tidak normal serta gangguan neurologi seperti Bovine Spongiform Encelopathy (BSE) yang dikenali sebagai penyakit lembu gila, hanyalah beberapa gejala yang boleh disebabkan oleh agen penyakit bawaan makanan.
Keracunan makanan merujuk kepada pelbagai penyakit bawaan makanan, terutama penyakit yang menyebabkan gastroenteritis. Keracunan makanan, sebaliknya adalah sejenis penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh racun dalam makanan. Toksin ini dihasilkan oleh bakteria dan menimbulkan gejala ketika seseorang memakan sesuatu yang sebelumnya telah dijangkiti. Bakteria, virus, dan parasit berjangkit, serta sebatian dan racun tidak berjangkit, telah ditemukan dalam lebih daripada 250 risiko bawaan makanan.
Walaupun sebilangan ejen ini menyebabkan cirit-birit dan muntah, tidak ada satu pun tanda klinikal yang dapat digunakan untuk semua penyakit bawaan makanan. Bahan-bahan ini boleh terdapat dalam makanan secara semula jadi atau ditambahkan secara tidak sengaja mahupun sengaja semasa pemprosesan, penyediaan, atau pembuatan makanan.
Selanjutnya, kebanyakan agen makanan boleh dipindahkan melalui air atau bersentuhan dengan haiwan ternakan, binatang peliharaan, atau manusia, serta melalui makanan.
Makanan adalah sumber keprihatinan, kesenangan, dan tekanan yang penting bagi manusia, dengan penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar menjadi salah satu penyebab utama ketegangan dan kegelisahan.
Pencemaran makanan boleh berlaku dengan pelbagai sebab. Penyediaan makanan merangkumi senarai langkah-langkah yang besar, masing-masing berpotensi memasukkan bahan cemar kimia ke dalam makanan.
Pengangkutan makanan pasti akan menyebabkan kerosakan, terutama di lingkungan yang tidak bersih. Begitu juga, beberapa bahan kimia ditambahkan pada makanan semasa proses penyediaan untuk memanjangkan jangka hayat produk.
Semasa makanan disediakan di dapur, bahan cemar mungkin ada. Penghantaran, sebaliknya sangat bergantung pada kebersihan dapur. Bahan cemar kimia dan patogen yang terdapat di persekitaran secara semula jadi masuk ke dalam makanan, dan makanan mentah penting tertentu, seperti daging unggas, mempunyai jumlah bakteria yang tinggi.
Bahan cemar makanan merangkumi bahan pencemar alam sekitar, bahan pencemar pemprosesan makanan, bahan pengubahsuaian yang dilarang dan bahan tambahan makanan serta bahan pembungkus pendatang. Bahan pencemar di persekitaran adalah bahan cemar yang diperkenalkan oleh manusia atau berlaku secara semula jadi di air, udara, dan tanah.
Semasa memanggang, pengetinan, pemanasan, fermentasi, bahkan hidrolisis menyebabkan sebatian yang tidak diingini dalam makanan dan dianggap sebagai bahan pencemar pemprosesan makanan. Pencemaran kimia boleh berlaku apabila makanan bersentuhan dengan bahan pembungkus kerana penghijrahan beberapa bahan berbahaya ke dalam makanan. Pencemaran makanan juga boleh disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan yang tidak sah atau tidak sesuai.
Secara semula jadi, pelbagai bakteria, virus, dan parasit berkembang di permukaan makanan mentah. Kumbahan, tanah, permukaan luar, organisma hidup, dan organ dalaman haiwan daging semuanya boleh mencemari makanan mentah.
Makanan daripada haiwan yang sakit adalah sumber makanan yang tercemar, walaupun peningkatan perubatan hampir menghilangkan bentuk kerosakan makanan ini. Pencampuran bahan kimia secara tidak sengaja dalam makanan, makanan haiwan, atau suntikan antibiotik pada burung unggas semuanya boleh menyebabkan pencemaran makanan dari sumber kimia.
Oleh kerana hubungan simbiosis antara organisma dan parasit, kewujudan parasit berlaku dalam makanan. Penyakit dan wabak makanan disebabkan oleh beberapa bakteria ini.
Dengan memakan makanan yang dijangkiti secara intrinsik atau menelan parasit bebas dari alam sekitar, penyakit enterik parasit dapat menular melalui jalur “fecal-oral”. Parasit tersebut dapat disebarkan ke dalam produk makanan seperti daging, sayur-sayuran, dan buah-buahan melalui kumbahan, air pengairan, najis, kotoran, orang yang ditangani, atau penyediaan produk makanan yang buruk. Makanan berasaskan haiwan boleh menyebarkan parasit oleh kerana ianya berada dalam keadaan tidak sihat.
Sumber pencemaran alam sekitar boleh menyebabkan penemuan kekotoran pada makanan mentah. Ekzos kenderaan diesel dan petrol, serta jangkitan silang pada trak penghantaran makanan, adalah sumber pencemaran utama semasa transit.
Pengangkutan jarak jauh kadangkala dicemari oleh bahan kimia atau sebab lain. Halangan tinggi yang digunakan untuk mengawet makanan dengan membungkusnya dengan plastik semasa pengangkutan jarak jauh yang jarang atau tidak dinilai dengan betul untuk ciri penghalang akan menyebabkan produk makanan tercemar. Bahan cemar boleh masuk semasa fasa pembersihan pembuatan dan penyediaan makanan kerana sisa-sisa pembasmian kuman dan agen pembersih tersisa pada komponen.
Pembungkusan makanan menawarkan beberapa kelebihan, termasuk perlindungan fizikal dan keselamatan makanan yang lebih baik, tetapi juga berbahaya. Penstabil, antioksidan, pemplastikan, dan ejen gelongsor adalah beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembungkusan untuk meningkatkan sifat bahan.
Sebaliknya, penyimpanan makanan adalah proses lain yang boleh menyebabkan toksin dalam makanan. Cahaya matahari langsung adalah salah satu bahan pencemar, kerana ia mendorong kemerosotan makanan dan pembungkusan, serta penyerapan bau yang tidak menyenangkan. Makanan dengan jangka hayat yang lebih lama mempunyai aroma dan warna yang mengurangkan nilai pemakanan makanan dengan jangka hayat yang lebih pendek. Makanan dengan kandungan lemak tinggi juga cenderung berbau seperti pencemaran.
Beberapa unsur, terutama logam berat kadmium, merkuri, plumbum, dan biphenyl polychlorinated berbahaya, mencemari makanan kerana kehadirannya di persekitaran industri. Akibat peleburan logam berat yang berdekatan, logam berat seperti merkuri, timbal, kadmium, zink, dan tembaga telah tercemar teruk di kawasan perindustrian di Huludao, Timur Laut China. Kerana tanaman berada di bahagian bawah rantai makanan, mereka mudah menyerap toksin dari tanah, menjangkiti bukan hanya buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi juga makanan laut.
Punca pencemaran makanan lain adalah persekitaran tanah. Logam berat dari kawasan perindustrian dapat mencemarkan sumber makanan mentah dengan meresap ke dalam tanah dan ke rantai makanan.
Beberapa zat yang terdapat dalam makanan dikenakan undang-undang yang mengatur jumlahnya. Orang dewasa dan penambahan berbahaya dilarang oleh undang-undang. Untuk mengelakkan risiko kimia memasuki rantai makanan dan membahayakan orang, prosedur pengawasan dan tindak balas yang tegas diperlukan.
FDA menetapkan tahap minimum bahan kimia yang mungkin terdapat dalam makanan, seperti kepekatan racun perosak yang tidak boleh melebihi tahap tertentu. Namun, apabila mengikuti kepekatan dan kriteria yang ditentukan, adalah mungkin untuk melakukan kesilapan.
Mengawal kepekatan bahan pencemar berbahaya dalam makanan masih berjalan, terutama di negara-negara membangun dan membangun. Sebilangan besar racun perosak bocor ke air bawah tanah di banyak negara kerana pergantungannya yang besar terhadap pertanian, mencemarkan makanan dan air.
Bahan kimia yang tidak terkawal sangat berbahaya, dan penyelidikan lebih lanjut mengenai bahan pencemar yang tidak dapat dikesan oleh manusia diperlukan. Keprihatinan pengguna individu juga penting kerana mereka berpotensi mempengaruhi keputusan perawatan kesihatan. Kerana populariti dan penggunaan internet yang meluas, pelanggan juga dapat memperoleh informasi dan mengurangi risiko kesihatan yang berkaitan dengan senario pencemaran makanan.
Penjagaan kualiti makanan sangat penting, namun terdapat beberapa cabaran yang perlu diharungi untuk memastikan kualiti makanan terjamin, antaranya keselamatan mikrobiologi. Makanan secara semula jadi adalah biologi. Ia mampu menyokong pertumbuhan mikrob yang berpotensi menjadi sumber penyakit bawaan makanan.
Virus lebih bertanggungjawab untuk kebanyakan penyakit bawaan makanan tetapi kemasukan ke hospital dan kematian yang berkaitan dengan jangkitan bawaan makanan disebabkan oleh agen bakteria. Penyakit ini berkisar dari gastroenteritis ringan hingga sindrom neurologi, hepatik, dan ginjal yang disebabkan oleh toksin dari mikroba penyebab penyakit. Ejen bakteria makanan merupakan penyebab utama penyakit bawaan makanan yang teruk dan membawa maut selain daripada keselamatan kimia.
Bahan tambahan kimia tanpa makanan, seperti pewarna dan pengawet, dan bahan cemar, seperti sisa racun perosak, terdapat dalam makanan. Sebilangan sampel makanan mempunyai kadar logam berat yang lebih tinggi seperti timbal, kadmium, arsenik, merkuri, dan tembaga daripada sampel makanan rata-rata, menunjukkan kemungkinan pencucian dari perkakas dan kebersihan makanan tidak mencukupi.
Seterusnya adalah kebersihan diri. Amalan kebersihan diri pengendali dan penyedia makanan yang buruk menimbulkan risiko yang besar terhadap kesihatan diri dan awam. Aktiviti sederhana seperti mencuci tangan dengan teliti dan kemudahan mencuci yang mencukupi dapat mencegah banyak penyakit yang disebabkan oleh makanan.
Seterusnya, kebersihan alam sekitar. Peralatan dan kemudahan kitar semula dan pembuangan sampah yang tidak mencukupi menyebabkan pengumpulan makanan yang rosak dan tercemar. Ini membawa kepada peningkatan populasi perosak dan serangga yang dapat mengakibatkan risiko pencemaran makanan dan kerosakan. Keadaan kebersihan yang buruk di kawasan di mana makanan diproses dan disediakan menyumbang kepada penyimpanan dan pengangkutan makanan yang buruk serta penjualan makanan yang tidak bersih.
Jangkitan bawaan makanan boleh menyebabkan simptom jangka pendek seperti mual, muntah, dan cirit-birit (sering dikenali sebagai keracunan makanan) dan penyakit jangka panjang termasuk kanser, kegagalan buah pinggang atau hati, dan gangguan otak dan neurologi.
Kanak-kanak, wanita hamil, orang tua, dan sesiapa sahaja yang mempunyai sistem imun yang terjejas sangat terdedah kepada penyakit ini. Kanak-kanak yang terselamat dari beberapa jangkitan makanan yang paling teruk mungkin mengalami perkembangan fizikal dan mental yang tertunda, yang boleh mempunyai pengaruh buruk jangka panjang terhadap kualiti hidup mereka.
Wabak bawaan makanan semakin berleluasa, memberikan cabaran global kepada badan pengawalseliaan dan menekankan perlunya pemerintah, sektor makanan, dan individu melakukan lebih banyak perkara untuk memastikan keselamatan makanan dan mencegah penyakit bawaan makanan.
Penulis; pelajar tahun dua di Universiti Sains Islam Malaysia (USIM), Nilai, Negeri Sembilan.